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Manuale e ricettario cocktail

by luca-ferrari

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Manuale e ricettario contenente decine di ricette dei cocktail più famosi, descrizione degli strumenti e delle preparazione dei drink.
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  • 1.I COCKTAIL UFFICIALI IBAIl cocktail è una bevanda composta da ingredienti che vengono miscelati tra loro. Solitamente, uno diquesti ingredienti è alcolico. Negli anni 30-40, l’arte di eseguire cocktail divenne molto diffusa, e nacqueroquindi vari associazione di categoria:IBA (International Bartenders Association, nata nel 1951 in America)AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, nata nel 1949 in Italia)FIB (Federazione Italiana Barmen, fondata nel 2001 da 3 barman, Massimo Speroni, Losavio Tommaso eMoschetti Andrea)Nel 1961, una commissione dei migliori bartender di tutto il mondo, chiamata International CocktailCommittee, stabilì le regole base per dosare i cocktail, codificandone 50. Negli anni a venire la lista venneallungata fino a toccare quota 66, che l’IBA divise in 5 categorie:Pre-dinnerAfter-dinnerLong drinkCocktails famosi (Popular)Special cocktails2
  • 2. LA SUDDIVISIONE DEI COCKTAILL’IBA divide i cocktail in 5 categorie:- Pre-Dinner (cocktails aperitivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco e pulito; sono in essi presentiingredienti che stimolano l’appetito, come i vermouth.- After-Dinner (cocktails digetivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco o amabili; spesso contengonoliquori derivati dalle erbe e hanno un grado alcolico medio-alto. Un tipo esempio di cocktail After-Dinner èl’Alexander.- Long Drink (cocktail dissetanti): la funzione di tali cocktail è dissetare, quindi possono anche avere ungrado alcolico basso o addirittura assente; vanno dai 25 a 30 cl solitamente.- Popular Cocktail (cocktail famosi): come suggerisce il nome, sono cocktail diventati famosi grazie alpassaparola o al consumo di personaggi famosi.- Special cocktail (cocktail speciali: sono cocktail dedicati a personaggi speciali, che si sono contraddistintiper imprese o atti particolari.Oltre a queste 5 categorie, ce ne sono altre, come:- any time (per ogni occasione): sono bevande che graze a gradi alcolici bassi ed alla loro amabilità sonoadatte a qualsiasi ora del giorno e della notte.- tonic (cocktail tonici): sono cocktail energici e corroboranti, adatti ad essere bevuti a qualsiasi ora delgiorno o della notte. Prevedono ingredienti come frutta e verdura freschi, uova, latte ecc…In questo manuale troverete, oltre ai 66 cocktail ufficiali IBA, anche quelli più richiesti che non sono peròclassificati. 3
  • 3. LE DECORAZIONILe decorazioni sono un importante elemento nel servizio dei cocktail o bevande generiche, poichè conpochissimi ingredienti comuni si può trasformare un drink e presentarlo in maniera spettacolare. Ledecorazioni si dividono in 2 categorie:- semplici- composteSemplici: sono formate da ingredienti come fette di arance, limoni, lime, oliveComposte: sono per esempio spiedini di frutta o altre decorazioni composte da più ingredientiEsistono alcune regole base per la preparazione e presentazione delle decorazioni:- short drink: devono essere accompagnati da ciliegie, olive verdi o nere, cipolline o bucce di limone, lime,arancia, ramoscelli di menta, ecc...- long drink: si possono decorare con qualsiasi cosa sia poi commestibile, come frutta, erbe o verdurefresche; si possono anche usare elementi come ombrellini di plastica o legno.Le regole generali a cui attenersi per le decorazioni sono:- le decorazioni devono essere molto salde sul bicchiere, per evitare che possano disturbare la suadegustazione- nei long drink bisogna sempre utilizzare le cannucce, meglio se sono 2- evitare di allungare i tempi di esecuzione, quindi fare decorazioni semplici- usate sempre frutta non troppo matura, per evitare che si spappoli o si ossidi troppo velocemente- lavare sempre accuratamente TUTTA la frutta che utilizzerete- evitate di utilizzare fiori, potrebbero coprire le fragranze delle bevande- utilizzate SEMPRE E SOLO le pinze apposite per raccogliere le decorazioni e collocarle al loro posto sulbicchiere. NON TOCCATE MAI LE DECORAZIONI O LA FRUTTA IN GENERE A MANI NUDE! 4
  • 4. TIPOLOGIE BICCHIERI COPPA MARTINICOPPA MARGARITABALLOON ROCKJUICE HIGHBALL FROZEN GLASS FLUTEIRISH COFFEESHOT TUMBLER / OLD FASHION DOPPIA COPPA MARTINI TUMBLER ALTOTUMBLER MEDIO5
  • 5. GLI STRUMENTI SPEED BOTTLEBOSTON TIN BAR MATSPINZA GHIACCIO JIGGER DECAPSULATOREGLASS RIMMER BAR SPOONBLENDER METAL POURCAVATAPPISTRAINER6
  • 6. MUDDLER SHAKER TRADIZIONALE ICE SCOOP COLTELLO TAGLIERESTIRRERMIXING GLASSMIXING TIN MIXER ELETTRICO 7
  • 7. GLI STRUMENTIIl lavoro del barman è un’arte che richiede strumenti specifici, andiamo ad analizzarli:- Speed Bottle: contenitore con beccuccio di versaggio calibrato che serve a contenere e versare i premixcome lo sweet and sour. Si utilizza versando in modo verticale e non a 45° come lo store n pour, che hafunzione similare.- Boston Tin: è anche detto shaker americano, è composto da due contenitori conici, uno di vetro, utilizzatoanche come Mixing Glass, ed una di metallo, smontabili ed a chiusura ermetica. Ha lo stesso uso delloshaker classico.- Bar mats: striscia di gomma che viene utilizzata come piano d’appoggio per i cocktail senza sporcare ilbanco.- Pinza ghiaccio: serve per prendere, evitando le mani, i cubetti di ghiaccio. Si utilizza anche per prendereolive, ciliegine, decorazioni in genere, fette di lime, limone, arancia, ecc...- Jigger: è un misurino che permette di misurare le quantità di alcolici da versare nei nostri cocktail.- Decapsulatore: permette di aprire bottiglie con capsula metallica, come bottiglie di birra, ecc...- Glass Rimmer: Contenitore in plastica che permette di eseguire bordature di sale, zucchero e limoneintorno al bordo dei bicchieri.- Bar Spoon: cucchiaio lungo adatto alla miscelazione.- Blender: frullatore elettrico ad alta potenza adatto per vari scopi: tritare ghiaccio, miscelare pre-mix,eseguire frullati, ecc...- Metal Pour: tappo versatore in acciaio che permette un versaggio calibrato dei distillati.- Cavatappi: accessorio per stappare bottiglie con tappi in sughero come spumanti, champagne, ecc...- Strainer: filtro che permette di trattenere il ghiaccio quando si travasa il cocktail dal mixing glass (o dalBoston) nel bicchiere.- Muddler: pestello in policarbonato che permette di pestare menta, lime o altre basi per i cocktail comeMojito, Caipiroska, ecc...- Shaker tradizionale: contenitore in metallo ermetico formato da 3 parti smontabili: bicchiere, colino etappo. Viene utilizzato nella preparazione di cocktail “shakerati”.- Ice Scoop: paletta in metallo per raccogliere il ghiaccio in cubetti o pilet (tritato).- Coltello: serve per preparare la frutta per le basi e le decorazioni.- Tagliere: serve a tagliare la frutta, erbe, ecc...- Stirrer: serve per mescolare, agitare o stratificare il cocktail (es: Bellini e Rossini); inoltre riduce le bollequando si versano Champagne o spumante.- Mixing Glass: bicchiere a forma di tronco di cono in vetro, in cui vengono miscelati e refrigerati gliingredienti per alcuni tipi di cocktail. 8
  • 8. PRE DINNER 12
  • 9. PRE DINNER INGREDIENTI Americano Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere Rock- Vermouth rosso (o in alternativa, in un Old Fashion), insieme ad alcuni1 OZ cubetti di ghiaccio e si mescolano con lo stirrer. Si- Bitter campari riempie con soda e come decorazione si utilizza una1 OZ mezza fetta d’arancia e la scorza di limone.- Top Soda- GhiaccioDecorazioneArancia, 1/2 fettaScorza di limone13
  • 10. PRE DINNER INGREDIENTIBacardi cocktailRaffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio- Rum Bacardi blancopilet e scolatela quando ben fredda. Raffreddate lo2 OZshaker con ghiaccio (scolare l’acqua in eccesso) e- Succo di limone versate nello shaker prima il Rum poi il succo di3/4 OZlimone ed infine la granatina, shakerate per alcuni- Granatina, 1 splash secondi e filtrate il tutto con lo strainer. Decorate conscorza di limone in superficie. 14
  • 11. PRE DINNER INGREDIENTIMargaritaUmettate il bordo della coppa Martini con succo di- Tequila 1 1/4 OZlimone e capovolgetela sul Glass Rimmer (o, in- Triple Sec 3/4 OZ alternativa, un piatto) cosparso di sale, per farlo- Succo di lime o aderire bene al bordo. Raffreddate lo shaker conlimone 1/2 OZ ghiaccio (scolare l’acqua in eccesso), quindi versate laTequila, il Triple Sec ed il succo di lime (o limone);Decorazioneshakerate bene e versate nella coppa Martini, filtrandoSucco di limone il tutto con lo strainer e facendo attenzione a nonSalerovinare il bordo di sale. 24
  • 12. PRE DINNER INGREDIENTIMartini CocktailRaffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio- Vermouth dry 1/2 OZ pilet (per poi toglierlo quando ben fredda), fate lo- Gin 2 OZstesso con il mixing glass (scolate l’acqua in eccesso) eversate nel mixing glass prima il Vermouth dry e poi ilGin, miscelate e servite subito, accompagnandolo conun’oliva verde infilata in uno stecchino in legno (o, inDecorazionealternativa, con scorza di limone spremuta inOliva verde, 1superficie, “twist” nel termine tecnico).Scorza di limone25
  • 13. PRE DINNER INGREDIENTINegroniMettere 2-3 cubetti di ghiaccio nel bicchiere Old- Vermouth rossoFashion/Rock, versate poi in sequenza il Gin, il 1 OZ Vermouth rosso ed infine il Bitter Campari. Miscelate il- Gin 1 OZtutto e decorate con una 1/2 fetta d’arancia sul bordo- Bitter campari 1 OZ del bicchiere.DecorazioneArancia, 1/2 fetta30
  • 14. AFTER DINNER 36
  • 15. AFTER DINNER INGREDIENTI Brandy Alexander Raffreddate lo shaker con ghiaccio e scolare l’acqua in- Brandy 3/4 OZeccesso, faro lo stesso con la doppia coppa Martini e- Crema di cacao scura scolarla dal ghiaccio. Versare nello shaker il Brandy, la3/4 OZ crema da cacao e la panna, poi shakerare per alcuni- Panna 3/4 OZ secondi e versare, filtrando con lo strainer, nella doppia coppa Martini. Decorare con un pò di noceDecorazione moscata grattugiata sulla superficie.Noce moscatagrattugiata 37
  • 16. LONG DRINK 48
  • 17. LONG DRINK INGREDIENTI Bellini Versate direttamente nella flûte la polpa di pesca- Polpa di pesca frullata e lo spumante, miscelando delicatamente con bianca frullata il bar spoon.1/2 OZ- Spumante Top49
  • 18. LONG DRINK INGREDIENTI Gin Fizz Raffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per- Gin 2 OZ 3/4) e scolare l’acqua in eccesso. Versare nello shaker il- Sweet and Sour Gin e lo S&S, shakerate per 20 secondi circa e versate2 OZ nel bicchiere Juice, filtrando con lo strainer ed- Soda Lemon Top aggiungendo solo ora la soda lemon on top (colmando il bicchiere). Spolverate con unaDecorazione grattugiata di noce moscata sulla superficie.Ciliegina, 1Limone, 1 fetta56
  • 19. LONG DRINK INGREDIENTI Pina colada Frullate nel blender per circa 20 secondi, ghiaccio pilet- Rum bianco 1 1/4 OZ(3-4 cucchiai), il Rum, lo sciroppo di cocco (o latte di- Succo d’ananas, 3 OZ cocco) ed il succo d’ananas. Versate il tutto senza- Sciroppo di cocco (o filtrarlo in un bicchiere Frozen Glass, decorandolo conlatte di cocco), 2 l’ananas e la ciliegina. splashDecorazioneAnanas, 1 spicchioCiliegina, 1 60
  • 20. LONG DRINK INGREDIENTI Tequila Sunrise Versate abbondante ghiaccio in cubetti in un bicchere- Tequila 1 1/4 OZ Juice, poi aggiungetevi la Tequila ed il succo d’arancia.- Succo d’aranciaSpruzzate infine 2 splash di granatina per ottenere3 OZ l’effetto “alba” (sunrise), e NON mescolate. Decorate il- Granatina 2 splash bicchiere con una fetta d’arancia ed una ciliegina sul bordo.DecorazioneArancia, 1 fettaCiliegina, 1 64
  • 21. POPULAR COCKTAIL 65
  • 22. POPULAR COCKTAIL INGREDIENTI Caipirinha Tagliate mezzo lime e suddividetelo in 6-8 parti e- Cachaça 1 1/4 OZ ponetelo nel bicchiere “Rock” (in alternativa, Tumbler),- Lime, 1/2versate i due cucchiai di zucchero di canna e pestateli- Zucchero di canna, con il muddler. Aggiungete ghiaccio tritato “on2 cucchiai top” (fino al bordo del bicchiere) ed aggiungete la Cachaça, mescolando con lo stirrer o il Bar spoon. Servite con due cannucce corte. N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantità di ghiaccio.66
  • 23. POPULAR COCKTAIL INGREDIENTICosmopolitanRaffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per- Vodka 1 1/4 OZ3/4) e scolare l’acqua in eccesso. Versare nello shaker- Succo di mirtillo la Vodka, il succo di mirtillo, il succo di lime ed il Triple1 1/2 OZSec, shakerate per 20 secondi circa e versate nella- Succo di lime, 3/4 OZ coppa Martini (precedentemente raffreddata con- Triple Sec 1/2 OZ ghiaccio poi scolato), filtrando con lo strainer.67
  • 24. POPULAR COCKTAIL INGREDIENTI Mojito Versate nel bicchiere Rock lo zucchero bianco ed il- Rum bianco 1/2 OZciuffo di menta, poi pestatelo con il muddler- Succo di lime 3/4 OZ delicatamente per estrarre tutti i succhi. Aggiungete- Soda Top ghiaccio pilet “on top”, il Rum, il succo di lime e la soda,- Zucchero bianco 2poi mescolate con il bar spoon. Decorate il bicchiere cucchiaicon una fettina di limone.- Menta 1 ciuffoN.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fareDecorazioneuscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosateLime, 1 fettinabene la quantità di ghiaccio.72
  • 25. POPULAR COCKTAIL INGREDIENTICuba LibreRiempite il bicchiere Highball di cubetti di ghiaccio,- Rum scuro 1 1/4 OZpoi versatevi il Rum e la Coca Cola, strizzando poi- Succo di mezzo lime dentro il succo di lime. Mescolate con il bar spoon e- Coca Cola Top servite con una cannuccia ed una fetta di lime sulbordo del bicchiere.DecorazioneLime, 1 fettina 77
  • 26. POPULAR COCKTAILINGREDIENTI Sex On The BeachMettete nel bicchiere Juice 3-4 cubetti di ghiaccio, poi- Vodka 1 1/4 OZversatevi la Vodka, il liquore di pesca, il succo di- Succo di aranciamirtillo e di arancia, poi mescolate con il bar spoon e1 1/4 OZservite con una cannuccia ed una fetta di arancia ed- Succo di mirtilli 1 1/4 una ciliegina sul bordo del bicchiere. OZ- Liquore di pesche 3/4 OZDecorazioneArancia, 1 fettinaCiliegina, 1 78
  • 27. COCKTAIL NON IBA 82
  • 28. COCKTAIL NON IBA INGREDIENTI Caipiroska Tagliate 1/2 lime in ulteriori 6-8 parti e mettetele in un- Vodka 1 1/4 OZ bicchiere Rock, insieme allo zucchero di canna, e- Lime, 1/2pestateli con il muddler. Riempite il bicchiere di- Zucchero di canna, ghiaccio pilet e versate la Vodka. Mescolate con il bar2 cucchiaini spoon e servite con due cannucce corte ed una fettina di lime sul bordo del bicchiere.Decorazione N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le maniLime, 1 fettasopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantità di ghiaccio.83
  • 29. COCKTAIL NON IBA INGREDIENTISpritzVersare direttamente in un bicchiere Rock (in- Spumante 2 OZ alternativa Tumbler) colmo di cubetti di ghiaccio,- Soda 1 OZ l’Aperol, la soda e lo spumante, miscelare- Aperol 1 1/2 OZ delicatamente (per non sgasare lo spumante) e servirecon una fetta d’arancia sul bordo del bicchiere.DecorazioneArancia, 1 fetta88
  • 30. Tutti i testi, fotografie e qualsiasi altro materiale presente in questo manualesono di proprietà intellettuale di www.barmanfacile.com, pertanto se ne vietala riproduzione, anche parziale, di ogni sua parte. Le foto o immagini dei cocktail sono puramente indicativi.96
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