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La pasta fresca:aspetti di qualità, tecnologia e sicurezza igienico sanitaria del prodotto italiano nel contesto del mercato europeo

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Intervento effettuato al III Convegno Europeo sulla pasta fresca e gnocchi il 30 maggio 2014 a Venezia
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  • 1. III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI VENEZIA 30 MAGGIO 2014 Zardetto Stefano Tecnologo Alimentare RESPONSABILE AQ & RD GRUPPO VOLTAN LA PASTA FRESCA: ASPETTI DI QUALITÁ TECNOLOGIA E SICUREZZA IGIENICO SANITARIA DEL PRODOTTO ITALIANO NEL CONTESTO DEL MERCATO EUROPEO
  • 2. LA PASTA FRESCA La pasta fresca è un alimento con un elevato contenuto di umidità (25-35%) e di attività dell’acqua (0,93-0,97) ed è quindi facilmente deperibile; È un prodotto che nasce dall’unione di diverse materie prime (anche 25-30) alcune delle quali, come ad esempio le uova, sono il substrato ottimale per la crescita di moltissimi microrganismi; È un prodotto da consumarsi previa cottura destinato a tutte le fasce di consumatori con la sola esclusione degli individui soggetti ad intolleranze e/o allergie al glutine, uova e derivati del latte Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 3. La PASTA FRESCA differisce DALLA PASTA SECCA per: PASTA SECCA PASTA FRESCA INGREDIENTI Solo SEMOLA di grano duro È consentito l’uso di FARINA di grano tenero UMIDITÀ < 12.5% PRODOTTO SFUSO: NON DEFINITA dalla legge PRODOTTO CONFEZIONATO Acqua ≥24% aw< 0.97 CONSERVABILITÀ 3 anni PRODOTTO SFUSO: Temperatura 4°C max 5 gg PRODOTTO CONFEZIONATO Temperatura 4°C NON DEFINITA DALLA LEGGE PROCESSO TECNOLOGICO FORMATURA ESTRUSIONE SOTTO PRESSIONE (trafilazione) STABILIZZAZIONE: ESSICAMENTO FORMATURA: generalmente LAMINAZIONE STABILIZZAZIONE: PASTORIZZAZIONE Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 4. LA PASTA FRESCA: LEGISLAZIONE Decreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 09/02/2001 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell‘ articolo 50della legge 22 febbraio 1994, n. 146. Le PASTE ALIMENTARI FRESCHE, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti: a) avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento; b) avere un'attività dell'acqua libera (aw) non inferiore a 0,92 ne' superiore a 0,97; c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione; d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C. Sono denominate PASTE STABILIZZATE le paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento e un'attività dell'acqua libera (aw) non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 5. LEGISLAZIONE • DPR n. 187 del 09/02/2001 • DPR n. 41 del 05/03/2013 o Estratto etereo superiore a 2,8% su s.s. o Quantità di proteine maggiori a 12,5 % su s.s. o Ceneri massimo 1,1% o Steroli sulla sostanza secca minimo 0.145 % s.s. o Minimo 4 uova/kg di farina o Estratto etereo superiore a 2,5% su s.s. o Steroli sulla sostanza secca minimo 0.130 % s.s. LA PASTA FRESCA ALL’UOVO Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 6. COLESTEROLO NELL’UOVO Limite minimo di legge (g/100 g ss) 1967 2001 2013 250 mg 237 mg 200 mg 0.150 0.145 0.130 0,125 g/100 g s.s. 324-392 mg/100 • 1994 • Guardiola et. al 361-370 mg/100 • 2002 • Piironen et al. 268 mg/100 • 2006 • Naviglio & Pizzolongo Colesterolo nell’uovo ≈ 175 mg per uovo intero 0,7 g in una pasta con 4 uova per Kg Steroli nella semola ≈ 0,43 g in 1 Kg di semola al 14,5% di umidità Secco di 200 g di uovo ≈ 46,5 g Secco di 1 Kg di semola ≈ 855g 901,5 g di secco totali nell’impasto
  • 7. LA PASTA FRESCA UN PRODOTTO MADE IN ITALY Produzione italiana pasta fresca confezionata - valori alla vendita / Italian production of fresh pasta - sales value - 200.000 400.000 600.000 800.000 1.000.000 1.200.000 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 Anno / Year Valore/Value(1000Euro) Mercato Italiano / Italian Market Produzione totale italiana / Total italian production Mercato artigianale italiano / Italian Artisan market (fonte A.P.P.F) Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 8. IL MONDO SCIENTIFICO E LA PASTA FRESCA (fonte SCOPUS) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 201420122010200820062004 2002 2000 1998 1996 1994 1992 1990 1988 1985 Numerodiarticolipubblicati Anno Periodo 1957-2014 Articoli pubblicati su riviste scientifiche internazionali indicizzate Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 9. IL PROCESSO PRODUTTIVO High care area Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 10. SVILUPPO DELLA TECNOLOGIA DI CONSERVAZIONE •1962: Primo processo di pastorizzazione •1983: Confezionamento in atmosfera protettiva •1980 – 1990: applicazione Hurdle Technology riduzione/eliminazione dei conservanti •1990 –2000: applicazione di un solo trattamento termico Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 11. DESCRIZIONE DEL PROCESSO  Trattamento termico di pastorizzazione (F70/10 )  Confezionamento in atmosfera protettiva con CO2 > 30% e O2 <2%  Temperatura di conservazione <6°C Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 12. LA PASTORIZZAZIONE NELLA PASTA FRESCA La pastorizzazione nella pasta fresca è un processo di STABILIZZAZIONE non solo da un punto di vista microbico ed enzimatico ma anche STRUTTURALE PASTA FRESCA PASTORIZZATAPASTA FRESCA NON PASTORIZZATA Dopo la laminazione è riconoscibile una buona compattazione della matrice proteica, che intrappola i granuli di amido Il trattamento induce una parziale denaturazione delle proteine che fissa la maglia proteica attorno ai granuli di amido parzialmente rigonfiati e deformati (Alamprese, 2007 ) Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 13. EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO  Effetto pastorizzante  Attività dell’acqua del prodotto  Colore  Grado di gelatinizzazione della pasta  Comportamento in cottura  Formazione sostanze indesiderate Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 14. COMPORTAMENTO IN COTTURA La pasta fresca pastorizzata è in grado di idratarsi in fase di cottura in acqua meno della pasta non pastorizzata e il grado di idratazione è in funzione dell’intensità del trattamento termico. All’aumentare dell’intensità del trattamento termico il reticolo proteico della pasta diventa più tenace, ostacolando il rigonfiamento dei granuli di amido e riducendo il conseguente rilascio di sostanza solida nell’acqua di cottura (Alamprese et al., 2008. JFE) MAGGIORE INTENSITÀ TRATTAMENTO TERMICO MINORE INCREMENTO DI PESO MINORE RESIDUO SOLITO RILASCIATO IN COTTURA Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 15. Analisi struttura CONSISTENZA: aumenta all’aumentare dell’intensità del trattamento termico poiché quest’ultimo promuove la formazione di legami SH tra la farina e le proteine dell’uovo creando un network proteico più stretto e resistente ESTENSIBILITÀ: diminuisce all’aumentare del trattamento termico La pasta prima della cottura si presenta più consistente e meno estensibile MAGGIORE INTENSITÀ TRATTAMENTO TERMICO DEFORMAZIONE ALLA ROTTURA (ESTENSIBILITÀ) CONSISTENZA (Alamprese et al., 2008. JFE) Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 16. OTTIMIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA TERMICO Rappresentazione dei risultati dell’incremento di furosina sul grafico tempo-temperatura in relazione con la retta di pastorizzazione (z=22.9 °C) (Zardetto et al., 2003. Food Research International) Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 17. ATMOSFERA PROTETTIVA NELLA PASTA FRESCA Miscela di CO2 e N2 con un residuo di O2 in genere < 1-2%  CO2 influenza la crescita microbica in modo direttamente proporzionale alla sua concentrazione attraverso un allungamento della LAG fase (L) e un aumento del tempo di generazione (µ);  Meccanismo di azione: acidificante, modificazione della permeabilità della membrana cellulare, inibizione sistemi enzimatici;  Temperatura Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 18. ATMOSFERA PROTETTIVA NELLA PASTA FRESCA Le cause di una possibile perdita di questa barriera allo sviluppo dei microrganismi sono da ricercarsi: a) livello di produzione, nella presenza di micro- forature o alla non completa saldatura delle confezioni in fase di confezionamento; b) a livello distributivo, nelle possibili rotture in fase di stoccaggio, trasporto o esposizione nei banchi frigoriferi; c) nelle caratteristiche non corrette del materiale utilizzato. Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30MAGGIO 2014
  • 19. Aria 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 0 100 200 300 400 500 Time (h) Diameter(mm) 5°C 25°C 15°C (Zardetto 2005. Food Microbiology) Atmosfera modificata 0 5 10 15 20 25 30 0 200 400 600 800 Time (h) Diameter(mm) Il confezionamento in atmosfera protettiva (30% CO2 and 70% N2) rispetto ai campioni conservati nelle stesse condizioni ma senza MAP, determina un aumento della fase di latenza e una diminuzione della velocità massima di accrescimento MAP e ALTERAZIONI DA MUFFA Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 20. La velocità di crescita del microrganismo a temperatura costante (15°C) è influenzata dalla % di CO2 (Zardetto 2005. Food Microbiology) MAP e ABUSO TERMICO 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0 20 40 60 80 100 growthrate(mm/h) % CO2 Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 21. Colore 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0 5 10 15 20 25 30 Temperatura (°C) Velocitàdicrescita(mm/h) L’effetto inibitorio dell’anidride carbonica aumenta al diminuire della temperatura (R-S=100%; P<0,01) (Zardetto 2005. Food Microbiology) MAP e ALTERAZIONI DA MUFFA Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 22. Condizioni sperimentali TEMPERATURA °C 4 5 6 15 25 Senza MAP 164 134 115 55 31 MAP* 1452 800 384 106 52 TEMPO DI RIFIUTO Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014 (Zardetto 2004. Tecnica Molitoria) *% di MAP: 30% di anidride carbonica)
  • 23. TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE PER LA PASTA FRESCA Decreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 09/02/2001 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell‘ articolo 50della legge 22 febbraio 1994, n. 146. Le PASTE ALIMENTARI FRESCHE, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti: d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C. Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 24. ASPETTI MICROBIOLOGICI E IGIENICO SANITARI SALMONELLA: Salmonella spp. risulta in generale assente da confezioni di pasta fresca reperite sul mercato (Trovatelli et al., 1988; Farber et al., 1993) LISTERIA MONOCYTOGENES: pochi dati bibliografici disponibili sono tra loro contrastanti. Caseario et al., 1989 riportano la presenza di tale microrganismo in campioni di paste fresche con ripieno a base di carne, mentre un’indagine conoscitiva effettuata da Foti e Vezzano (1991) su 52 campioni di paste fresche ripiene, ha messo in evidenza l’assenza di tale microrganismo e la presenza nel 15% dei campioni con ripieno a base di carne di Listeria innocua CLOSTRIDIUM BOTULINUM: Fino ad oggi non è stato registrato alcun caso associato al consumo di tale prodotto, tuttavia la possibile presenza di spore provenienti da alcuni ingredienti utilizzati nelle formulazioni del ripieno, rende la pasta fresca ripiena potenzialmente a rischio per tale intossicazione alimentare Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 25. ASPETTI MICROBIOLOGICI E IGIENICO SANITARI STAFILOCOCCO AUREO: una ricerca effettuata nel 1981 (Pasolini et. al) ha messo in evidenza che il 46% dei 250 campioni analizzati presentavano una contaminazione da stafilococco con un valore massimo di 104 UFC/g. Presenza confermata anche da altri autori (Trovatelli et al., 1988; Park et al., 1988; Cantoni et. al., 1976) anche se la produzione di enterotossina è stata riscontrata solo in campioni conservati in condizioni di abuso termico (4 settimane a 16°C) Aureli et al. (1993), hanno evidenziato in campioni di pasta fresca artificialmente addizionati di Stafilococco aureo e successivamente confezionati in atmosfera arricchita di anidride carbonica, il mancato raggiungimento in fase di stoccaggio, di concentrazioni microbiche dello stesso tali da portare alla produzione di tossina Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 26. ASPETTI MICROBIOLOGICI E IGIENICO SANITARI Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014 Tipo di prodotto Caratteristiche del prodotto Temperatura di conservazione (°C) Produzione di tossina Reference aw pH Tipo di confezionamento Risultato Tempo di stoccaggio (gg) Tortellini alla carne 0.92 6.2 MAP (80% CO2) 30 ND 70 J. Food Protection 54 1991 Tortellini alla carne 0.93 6.2 MAP (100% N2) 30 ND 63 J. Food Protection 54 1991 Tortellini ai formaggi 0.94 5.7 MAP (80% CO2) 30 ND 70 J. Food Protection 54 1991 Tortellini alla carne 0.95 6.2 MAP (100% N2) 30 D 42 J. Food Protection 54 1991 Tortelli al Salmone 0.96 6.1 MAP (15% CO2) 20 D 30 J. Food Protection 61 1998 Tortelli Ricotta & Spinaci 0.95 5.9 MAP (15% CO2) 20 D 30 J. Food Protection 61 1998 Tortellini alla carne 0.95 6.2 MAP (15% CO2) 20 D 30 J. Food Protection 61 1998 Tortellini alla carne 0.95 6.2 MAP (15% CO2) 12 ND 50 J. Food Protection 61 1998 Tortelli ai Carciofi 0.96 5.6 MAP (15% CO2) 20 ND 50 J. Food Protection 61 1998 Tortelli Ricotta & Spinaci 0.95 5.9 MAP (15% CO2) 12 ND 50 J. Food Protection 61 1998 Tortelli al Salmone 0.96 6.1 MAP (15% CO2) 12 ND 50 J. Food Protection 61 1998 Linguine 0.95 6.9 MAP (20% CO2) 30 ND 40 J. Food Protection 54 1991 Fettuccine con Spinaci 0.93 6.6 MAP (60% CO2) 30 ND 70 J. Food Protection 54 1991 CLOSTRIDIUM BOTULINUM: concentrazione iniziale di spore compresa tra 1 e 6 x102 UFC/g
  • 27. FATTORI DI CONTROLLO •Trattamento termico a 90°C minimo per 10 minuti o equivalente; •pH ≤ 5 •% di sale nella fase acquosa pari ad almeno 3.5% •Attività dell’acqua ≤ 0.97 •Una combinazione dei fattori in grado di prevenire la crescita e la produzione di tossina da parte del Clostridium (i valori di pH, aw e sale devono essere omogenei nel prodotto) (A Code of Practice for the manufacture of Vacuum and MAP packaged chilled food. CCFRA 1996) Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 28. RISCHI, PROCESSI DEGRADATIVI E INDICATORI SOPRAVVIVENZA E SVILUPPO DI SPORIGENI ANAEROBI e/o MICROAEROFILI: Clostridium botulinum (non proteolitico) Temperatura minima di sviluppo: 3.3°C, non cresce se aw< 0.97 PRINCIPALE FATTORE DI DETERIORAMENTO: muffe (Penicillium se %CO2 non adeguata*) e lieviti ABUSI TERMICI DECADIMENTO SENSORIALE: modificazioni che non determinano gusti o odori anomali ma costante diminuzione degli aspetti sensoriali fino a completa perdita del sapore caratterizzante *(Zardetto, 2005. Food Microbiology) Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 29 MAGGIO 2014
  • 29. PASTA FRESCA E ADDITIVI COLORANTI non sono ammessi (articolo 6 comma 2 ALLEGATO IV D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) CORRETTORE DI ACIDITÁ sono ammessi: acido lattico (E 270), acido citrico (E 330), acido tartarico (E 334), glucone-delta-lattone (E 575) (articolo 15 comma 1 ALLEGATO IV D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore. CONSERVANTI Acido sorbico (E200), Sorbato di potassio (E202), Sorbato di calcio (E203) Ne è consentito l’’impiego nei ripieni delle paste secche e fresche farcite e negli gnocchi confezionati, in ragione di 1 g/kg di ripieno o di prodotto (gnocchi) (articolo 15 comma 1 ALLEGATO XI D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) ANTIOSSIDANTI sono ammessi: acido ascorbico (E 300), ascorbato di sodio (E 301) (articolo 15 comma 1 ALLEGATO IV D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore. EMULSIONANTI sono ammessi mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) , lecitine (E 322) Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30MAGGIO 2014
  • 30. MODALITÁ DI CONSUMO Sopravvivenza alla cottura domestica di Salmonella enteritidis in pasta fresca farcita (+ = presenza in 25 g di prodotto) inoculo iniziale 10 6 UFC/g (Zardetto et al, 2000. TECNICA MOLITORIA) TTeemmppoo ((sseeccoonnddii)) PPrreesseennzzaa 30 +/+ 60 -/- 90 -/- 300 -/- Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 31. CONCLUSIONI  Il processo produttivo della pasta fresca in Italia si è "evoluto" attraverso il cambiamento e l’ottimizzazione di alcune fasi con lo scopo di ottenere processi equivalenti in grado di migliorare le caratteristiche merceologiche del prodotto;  I lavori bibliografici relativi a questa tipologia di prodotto hanno sempre messo in evidenza la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto garantita dal trattamento termico e dal controllo delle fasi successive a quest’ultima tappa; Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 32. CONCLUSIONI  L’utilizzo di alcuni additivi oggi risulta molto spesso ingiustificato;  La pasta fresca è un prodotto italiano sempre più apprezzato nel mercato europeo con una forte propensione all’esportazione. Non sempre la normativa italiana sulla produzione e commercializzazione delle paste alimentari ha seguito l’evoluzione della tecnologia e del mercato Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014
  • 33. Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 29 MAGGIO 2014
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