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Hamburger gourmet

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  • 1. 6 STORIA DELL’HAMBURGER Benché le prime tracce di carne tritata o rimessa in forma si trovino già a partire dal XIII secolo presso i Mongoli, qui ci concentreremo solo sull’hamburger, cioè un sandwich in cui si inserisce della carne. 1/Non lo ripeteremo mai abbastanza, ma niente di tutto questo sarebbe accaduto se all’inizio dell’Ottocento un certo Karl Drais non avesse inventato il tritacarne. C’è chi sostiene che l’hamburger sia nato in Texas nel 1880 e che un tale Fletcher Davis ne sia all’origine. Per altri proverrebbe da New Haven e l’artefice sarebbe Louis Lassen. O forse sono stati i Menches Brothers di Amburgo a inventarlo a New York verso il 1885. Nello stesso anno, in Wisconsin, un piccolo genio di 15 anni che rispondeva al nome di Charlie Nagreen avrebbe avuto la fantastica idea di mettere le sue polpette di carne tra due fette di pane per incrementare le vendite. Altra storia: il ristorante Louis’ Lunch, in Connecticut, ricorda ancor oggi con orgoglio che nel 1900 il gestore dell’epoca aveva avuto la brillante idea d’infilare del manzo bollito tra due fette di pane per soddisfare un cliente che andava di fretta! Infine, al 1916 risalirebbero le tracce di un hamburger venduto da Walter Anderson in Texas, a Wichita. Se gli storici riconoscono che l’invenzione di un piatto popolare non può essere attribuita a qualcuno in particolare, quel che è certo è che le prime forme di hamburger erano fette di pane tradizionale con carne tagliata a strisce o a pezzettini. 2/Non passerà molto prima che tra le fette di pane faccia la sua comparsa la carne macinata… Poi, non appena ci si rese conto che per renderla croccante bisognava cuocerla ad alta temperatura (e che il bun tondo era più comodo da mangiare con le mani senza sporcarsi) ecco nascere l’hamburger: un medaglione di carne trita tra due mezzi buns rotondi! 3/In poco tempo sorgono le prime catene specializzate in hamburger: White Castle a Wichita e a Kansas City, poi Big Boy a Glendale in California, infine McDonald’s a San Bernardino, sempre in California. Siamo intorno agli anni 1940. 4/Lo sviluppo dell’hamburger sarà inizialmente considerevole negli Stati Uniti, dove ogni stato, ogni città vanta la propria ricetta. Poi, all’alba del secondo millennio, l’hamburger diventa internazionale e a contatto con le diverse cucine acquisisce complessità: salsa teriyaki, gallette di riso, pesce… In breve, tutte le culture se ne appropriano. 5/È quindi all’inizio degli anni 2000 che l’hamburger vive un cambiamento sostanziale: finalmente gli chef se ne interessano. La personalità di spicco è il francese Daniel Boulud, che inserisce nel menù del suo ristorante newyorkese un hamburger al foie gras al costo di 29 dollari. Questo nuovo approccio da chef assume rilevanza internazionale e i cuochi di tutto il mondo cominciano a considerare l’hamburger con grande attenzione. 6/Una decina di anni dopo, in California assistiamo alla nascita di due nuove categorie di hamburger. Da una parte quelli creati dagli chef: ribattezzati dai critici gastronomici « hamburger gourmet », si distinguono dai tradizionali per gli ingredienti sofisticati e le ricette raffinate. Dall’altra, i puristi si riappropriano dell’hamburger fast-food e lo rendono più essenziale, più semplice, ricorrendo soltanto a ingredienti di qualità.
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